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O cremor tártaro ou cremor de tártaro é um daqueles ingredientes que parecem de outro mundo, mas que vem de algo bem conhecido e famoso. Esse ingrediente possui diversas funções na cozinha, e pode ser encontrado em supermercados, como um tempero, ou em lojas especializadas. Nessa postagem, vamos te contar um pouco sobre o que é e como funciona esse ingrediente!
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| [Imagem: Chocomellos / Reprodução] |
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DE ONDE VEM O CREMOR TÁRTARO?
O cremor tártaro é um subproduto da produção de vinhos. Nas uvas, há naturalmente o ácido tartárico que, quando em temperaturas mais baixas, une-se ao potássio para formar o bitartarato de potássio, que é o cremor tártaro. Ocorre deposição no fundo dos barris de vinho, há a purificação e posterior obtenção desse pó branco.
APLICAÇÕES NA COZINHA
Na cozinha, existem algumas aplicações bem conhecidas:
- Estabilizar claras em neve, deixando-as mais macias e aumentando o volume.
- Evitar que caramelos de açúcar formem cristais.
- Manter a cor de hortaliças cozidas, que geralmente escurecem no cozimento.
- Pode servir como fermento, junto com bicarbonato de sódio e amido de milho.
Não há alterações de sabor, pois o cremor tártaro é bem neutro. O único problema pode ser a presença de umidade: é preciso cuidar para que não umedeça ou pegue muito calor, guardando o pote em local fresco, preferencialmente geladeira. Há alguns casos em que se pode substituir o cremor de tártaro como ingrediente, mas não se recomenda que isso seja feito para impedir o açúcar de cristalizar. A confeiteira Geisa Araújo não aconselha o uso quando as claras forem servir para merengues assados (suspiros).
O uso como fermento é bastante antigo. Atualmente, os fermentos comerciais utilizam outra formulação química, em função de aspectos como custo e disponibilidade, que são contados por autores como Macedo e outros (2017).
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