Conforme a textura desejada, pois há
pessoas que preferem massas crocantes, enquanto outras preferem massas macias,
grossas ou finas, é necessário adequar os métodos de fabricação da massa e os
ingredientes. Óleo, sal, farinha de trigo, água e fermento são usados na
preparação da massa de pizza. Às vezes, um pouco de açúcar se faz necessário.
A farinha de trigo usada na fabricação da
pizza deve possuir alto teor de glúten, proteína existente nos cereais que faz
a massa possuir alta resistência e não quebrar fácil com a adição do recheio.
Para que o glúten dê a resistência desejada, a água promove esta união,
variando sua quantidade.
Por mais que se queira uma massa mais
firme, é desejável certa flexibilidade para o manuseio, o que é conseguido com
uma dose adequada de fermento. O processo de fermentação alcoólica se dá por
meio de um micro-organismo da família Fungi, e as bolhas de etanol formadas são
evaporadas quando a massa for assada, assim como um pão. A adição de sal de
cozinha (cloreto de sódio) retarda o processo de fermentação, mas é usada para
dar gosto à massa. Ao contrário do sal, o açúcar acelera o processo de
fermentação, aumenta a retenção de água e ajuda a manter a crosta externa tostada.
A elasticidade da massa também é conferida
pelo óleo usado. Desde os primórdios da pizza, as massas eram cozidas com óleos
e temperos, reconhecidamente nutritivas. São boas dicas o azeite de oliva e o
óleo de canola.
A massa deve ser sovada com as mãos, apresentando
aspecto firme e isento de rachaduras. Separando a massa em bolas, coloca-se em
assadeira untada e cobre-se a massa com papel-manteiga até a duplicação do
tamanho. Se desejar usar a massa em um prazo de três a cinco dias, coloque em
geladeira por até doze horas, o que retardará o processo de fermentação.
O forno varia conforme a disponibilidade
do pizzaiolo de plantão. É necessário conhecê-lo para obter a textura desejada.
Em fornos à lenha, costuma-se usar pás de madeira para virar a massa, sendo
desnecessárias em fornos menores. Em todos é preciso trocar a posição em que
será assada, pois o aquecimento quase sempre não é uniforme. Usa-se pinga para
criar uma consistência mais sequinha na massa.
O recheio varia a gosto, mas é bom apelar
para o bom senso observando quanto recheio a massa comporta. Queijo muçarela e
tomate (ou molho da fruta) são os mais tradicionais.
Veja abaixo uma receita de massa de pizza:
-
1 kg de farinha de trigo;
-
30 g de fermento biológico;
-
3 xícaras de água morna;
-
¾ de xícara de óleo;
-
1 colher de chá de sal;
-
1 colher de chá de açúcar;
- 1 colher de sopa de pinga.
Dissolva o fermento, o sal e o açúcar em
um pouco de água morna. Junte um pouco de farinha e o óleo. Em seguida, misture
tudo e acrescente o restante da farinha alternado com a água até desgrudar das
mãos. Reserve e deixe crescer por trinta minutos.
Abra os discos e, se já for prepará-la,
pincele o molho. Fure a massa com um garfo e leve ao forno por quinze minutos. A massa
pode ser congelada em seguida ou recheada e levada novamente ao forno para
assar.
Adaptada de: http://tudogostoso.uol.com.br/receita/324-massa-de-pizza.html
Se desejar alterar alguma das características
da massa, altere levemente as quantidades dos ingredientes conforme as dicas
acima. □
